酒猫ブログ(「酒と猫の日々」改め)

日本酒と猫、そして時々は横浜情報を織り交ぜつつ。。。

「美山錦」はガンマ線照射によって生まれた!酒米の品種改良について

日本酒造りに適したお米「酒米(酒造好適米)」にはたくさんの品種がありますが、その代表と言えば「山田錦」「五百万石」「美山錦」「雄町」などでしょう。

 

これらは育てやすくてお酒の仕込みの際にも扱いやすいように、そしてさらにもっと美味しいお酒になるようにと研究、品種改良が行われて生まれた品種になります。

 

今日はこれらがどんな品種から生まれたのか、その両親を辿ってみましょう。

 

と、、、その前に、(どーでもいいことかもしれませんが)稲の品種改良ってどうやってやるのかも見てみましょう。調べていたら気になってきてしまって、、、

 

 

稲の品種改良はこうやってやる!

品種改良について調べていたところ、わかりやすく書いてあるサイト(子供向け?)がありました。食事用の飯米の稲についての品種改良について書かれているのですが、酒米でもやり方は同じでしょう。

 

品種改良にはいくつかの方法があります。例えば、、、

  • 交雑育種法:人の手で「かけあわせ」て、新しい品種を生み出す
  • 分離育種法:田んぼに自然に生えてきた普通とは違う性質の稲を見つけ出し、それを増やしていく
  • 放射線育種法:放射線を当てることで、異なる性質の稲を生み出す
  • 遺伝子組み換え:遺伝子を入れ替えることで、変えたい性質の部分だけを変える

 

酒米の品種改良には「交雑育種法(こうざついくしゅほう)」という方法が多く使われています。良さそうな2種類の品種をかけあわせて、もっと良い新しい品種を生み出すという方法です。

 

ただし美山錦は例外です。

 

 

 

放射線照射によって誕生した「美山錦」

2種類の品種をかけあわせて新たな品種を生み出すことの多い酒米ですが、美山錦は違いました。美山錦は、ガンマ線照射による突然変異によって生み出された品種なんです。

 

「北陸12号」を母、「東北25号」を父としてかけあわせて生まれた「高嶺錦(たかねにしき)」という品種があります。これは1939年(昭和14年)に長野県で誕生した品種で、かつては吟醸造りに欠かせない品種として重宝されていたそうです。

 

で、この「高嶺錦」にガンマ線を照射して生まれたのが「美山錦」なのです。「美山錦」は1978年(昭和53年)、長野県で誕生しました。冷涼な土地でも育つ品種とされ、長野県や東北地方を中心に栽培されています。

 

美山錦で醸したお酒はスッキリとした味わいになるそうです。心白は山田錦ほどは大きくありませんが、北アルプスの山々に残る雪のような心白があるとして「美山錦」と名付けられたそうです。

 

以前酒蔵でいろいろと試飲をしたときに、美山錦で醸したお酒が自分の好みだなって気づきました。「美山錦」という美しい響きもあって、結構気に入っている酒米だったのですがガンマ線照射で生まれているんですね。。。

 

日本で初めてガンマ線照射によって生まれた農作物は「レイメイ」という飯米なんだそうです。一時期はメジャーなお米だったようですが、今はあまり生産されていないようです。

 

現在では放射線照射によって新しい品種を生み出すことは、たぶん当たり前のことになっていると思います。普段口にしているものにも多いのかもしれませんが、「放射線照射」したって聞くと、なんか微妙な気分になりますね〜。

 

さて、そんな美山錦を親として誕生した子供も多くいます。

 

例えば山形県が勢力を上げて研究開発して誕生した「出羽燦々」という酒米、これは「美山錦」と「華吹雪」とをかけあわせて誕生しています。開発には11年の年月がかかり、1995年(平成7年)に晴れて山形県オリジナルの酒米第一号として誕生しました。

 

 

交雑育種法によって生まれた酒米たち

多くの酒米は「交雑育種法(こうざついくしゅほう)」によって誕生しています。酒米として良い特徴のある2種類の品種をかけあわせて、もっと優良な品種を生み出す方法です。

 

この方法で生まれた酒米について、両親が分かる範囲で書き出してみました。育成年が「ー」となっている部分は、よくわからなかったものです。

 

品種

育成年

育成場所

山田錦

1936年(昭和11年)

兵庫県

山田穂

短桿渡船

五百万石

1956年(昭和31年)

新潟県

菊水

新200号

出羽燦々

1995年(平成7年)

山形県

美山錦

華吹雪

千本錦

1998年(平成10年)

広島県

中生新千本

山田錦

秋田酒こまち

2001年(平成13年)

秋田県

秋系酒251

秋系酒306

越淡麗

2004年(平成16年)

新潟県

山田錦

五百万石

彗星

2004年(平成16年)

北海道

初雫

吟風

一本〆

新潟県

五百万石

豊盃

佐香錦

島根県

改良八反流

金紋錦

 

ちゃんと、どちらが「母」でどちらが「父」かも決まっています。2つの品種をかけあわせたのだから、どちらが「母」「父」になっても良いわけではなく、ちゃんとどっちが「母」なのか、どっちが「父」なのかとはっきり決まっているのです。

 

なぜか、、、?

かけあわせる方法を具体的に書けば納得の「母」「父」ですが、、、

 

母となる稲のめしべに、父となる稲の花粉をかけてあげて、そして新しい品種が生まれます。だから「母」と「父」がはっきりしているのです。

 

言われてみれば、まぁ、そうだろうなぁって感じですね。

 

母と父をかけあわせて、新しい品種として実際に使える品種になるまでの道のり。。。お酒の話とは離れてしまいますが、次回はそれを書きます^0^//

 

 

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酒米の生産地について、勝手に思ったことをいろいろと、、、

昨日は日本全国での酒米生産の話をして、銀座でも酒米を作っているという話題を紹介しました。

 

それがコチラです。

なんと、銀座でも酒米を作っている! - 酒猫ブログ(「酒と猫の日々」改め)

 

 

で、昨日書こうと思いつつ時間がなくて書きそびれてしまった、「全国の酒米生産MAP」を見て私が勝手に感じたことの続きを書いていきましょう。

 

とりあえず、、、

一つ目は昨日も書いたのですが、

1、酒米は日本全国の都道府県で生産されている

唯一の例外として、沖縄県では酒米の生産はしていないそうです。で、酒米生産なんてしていないだろうなぁと思っていた東京都では、なんと銀座のど真ん中で酒米を育てていました。

詳しくは昨日のブログに書いています。

 

 

で、今日はその続きです。

2、「山田錦」は全国各地で生産されている

酒米として超有名な「山田錦」ですが、このお米はもともと戦前に兵庫県で誕生しました。

 

酒米の代表とも言える品種で、山田錦を使って仕込む日本酒は全国にたくさんあります。「全国新酒鑑評会」でも山田錦を使った日本酒は上位を占めているそうです。

 

そんなこともあって全国で生産されるようになったのでしょうか。

 

ただそうは言っても、現在でも山田錦の出荷量の6割は兵庫県産になります(平成29年)。やはりメインの産地は兵庫県と言えるでしょう。特に兵庫県の三木市や加東市は山田錦の生産にもっとも適した土地として、「特A地区」という指定も受けています。

 

酒米は、同じ品種でも生産された土地によって出来が違ってくるそうです。同じ山田錦でも、兵庫県の特A地区で生産されたものは品質がとても良いのだと聞いたことがあります。

 

山田錦の栽培には水田の土壌が粘土質であり、夏には昼夜の気温差が10度以上にもなるような山間部や盆地が良いようです。そのような土地で育てられると、心白がはっきりとあるような酒米に育つのだそうです。

 

 そして、、、山田錦について調べていたところ、こんな場所を見つけました!

ズバリ、兵庫県三木市にある『山田錦の郷』です!

 

道の駅のようなものなのかな?

この中には「山田錦の館」っていうのもあって、酒米ミュージアムや日本酒試飲所があるそうです。きっと兵庫県の地酒がいっぱい揃っているんだろうなぁ。

 

それだけでなく、家族で行っても楽しめる施設がいろいろあるようです。とれたての野菜や特産物の販売をしていたり、地元食材を使ったレストランがあったりします。

 

そしてすごく惹かれたのは「吉川温泉よかたん」という温泉です!露天風呂もサウナもあって、サイトで見た感じでは結構広そうなお風呂だなという印象でした。さらに足湯もあって、温泉に入浴する余裕まではなくてもちょっと足だけ温泉を楽しめるようです。

 

酒米に特化した施設というわけではなさそうですが、フツーに休日に家族で行って楽しめそうですね。

 

う〜ん、うちからは遠いのでなかなか行くことはないと思いますが、、、><

 

コチラが山田錦の郷さんのサイトです。

www.76-2401.com

 

話がずれてしまいましたが、酒米のことに戻しましょう。

 

全国の酒米生産MAPを見ていると、「五百万石」も北は東北南部から南は九州北部までいろいろな地域で生産されているようです。やっぱり需要の多そうな酒米の品種は、生産する人も多いんでしょうね。

 

五百万石の生まれは新潟県です。ですから日本全国で生産されているとは言っても、生産量が多いのは新潟県、富山県、石川県、福井県の北陸地方となっています。

 

3、酒米の名前には、、、ロマンがある^^

これは興味がない人には興味がない話かもしれませんが、、、全国の酒米の名前を見ていると、ちょっとわくわくしますよ。その名前がメルヘンチックでロマンがあって!

 

私が気になった名前を適当にあげてみますね。

  • 吟風(ぎんぷう)(北海道)
  • 彗星(すいせい)(北海道)
  • 華吹雪(はなふぶき)(青森県)
  • 吟の精(ぎんのせい)(秋田県)
  • 夢の香(ゆめのかおり)(福島県)
  • 夢山水(ゆめさんすい)(山梨県)
  • 夢吟香(ゆめぎんが)(愛知県)
  • 吟吹雪(ぎんふぶき)(滋賀県)
  • 露葉風(つゆはかぜ)(奈良県)
  • 西都の雫(さいとのしずく)(山口県)
  • 壽限無(じゅげむ)(福岡県)

ロマンチックな名前が並んでいませんか?(壽限無は別かもですが^^)

 

酒米の誕生までにいろんな想いが込められているせいか、「夢」の文字が使ったものも多いですね。

 

(そういえば、酵母でも「夢」の文字を使ったものがありました。「ふくおか夢酵母」です。日本酒に興味を持ち始めた頃に飲んだのが、若波酒造さんの「ふくおか夢酵母」を使ったお酒でした。お酒自体も美味しかったし、こんなメルヘンチックな酵母がいるってことも知って、日本酒っていいかもって思うようになったきっかけの一つでした。)

 

それぞれ県名も書いたのですが、その県で生産しているというだけで誕生の地は別かもしれません。

 

酒米の誕生にも、もっといろいろな秘話がありそうですよね。

 

次はそれぞれの酒米の両親は誰なのかを調べてみますね。あ、品種改良をした「人」ではなくて、品種改良のために交配された「品種」の方です。

 

またよろしくお願いします。

 

 

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なんと、銀座でも酒米を作っている!

酒造りに適したお米「酒造好適米」、つまり「酒米」にはいろいろな種類があり、日本全国でその土地に適したものが生産されています。

 

酒米の代表的なものと言えば『山田錦(やまだにしき)』『五百万石(ごひゃくまんごく)』『美山錦(みやまにしき)』『雄町(おまち)』などがあげられるでしょう。

 

数年前まで日本酒に全く興味のなかった私でも、日本酒のCMでよく名前が出る「山田錦」は知っていました。ただしそれ以外の酒米については、ちょっと前の私では正直微妙でした。。。

 

「五百万石」の名前は聞いたことがあった気がしますが、お米とは思っていませんでした。加賀藩は「加賀百万石」っていうし、だからそんな感じのどっかの大名的なものかなぁと、、、(五百万石の石高の大名なんていないですよね、きっと)^^;

 

「美山錦」の名前を知ったのは、たぶん2、3年前に初めて諏訪へ旅行に行ったとき。「美山錦」で造られたお酒をいろいろいただき、「山田錦」で造ったお酒よりコッチの方が好きだなと思いました。そしてその時、「美山錦(みやまにしき)」という名前の響きにも惹かれました。美しい名前ですよね〜。

 

「雄町」の名前も、日本酒を飲むようになるまで全く知りませんでした。飲むようになってからもしばらく「雄町」の漢字が読めておらず、耳で「おまち」は聞いていたのですが、漢字の「雄町」と一致するまでに少しタイムラグがありました。

 

酒米のことをそんな程度にしか知らなかった私ですが、今回たまたま全国で生産されている酒米の地図を見て、ヘェ〜と思うことがいくつかありました。

 

1、酒米は日本全国の都道府県で生産されている

まず酒米が、日本全国どの道府県でも生産されていること。東京と沖縄では酒米の生産はされていないようですが(飯米は生産されています)、それ以外の地域では生産されています。

 

東京では酒米は生産されていないものの、東京産の飯米(一般米、普段の食事で食べるお米)を使っての酒造りは行われているようです。「地産地消」が盛んになっていますから、なるべく地元産のお米を使って造ることを目指されているのでしょう。

 

が、ここで貴重な情報があります!

「さすがに東京都内では酒米作ってないなぁ」と思っていたところ、、、

実は、都内でも酒米、作ってました!

しかも銀座のど真ん中で!!

 

いやぁ〜知りませんでした。白鶴酒造株式会社さんが銀座にある自社ビルの屋上で酒米を作り、そこで実った稲を収穫して限定生産の日本酒を販売されているのです。

 

ビルがあるのは東京都中央区銀座5丁目。あの時計塔のある和光ビルから、歩いて5分くらいの場所です。そこの屋上で酒米を作っているんですね〜。

 

「白鶴銀座天空農園」のプロジェクトについては、コチラのサイトにあります。

www.hakutsuru.co.jp

 

「天空農園」って名称もいいですね〜。

 

銀座のみつばちプロジェクトの話は最近よく聞きますが、酒米を育てて酒造りをしようプロジェクトまであることは知りませんでした。

 

 ちなみに「銀座ミツバチプロジェクト」とは、銀座のビルの屋上でみつばちを飼って養蜂をしようというプロジェクトです。そこでとれた蜂蜜は近隣のスイーツ店、デパートなどで使われていて、それらは「銀座産の蜂蜜を使った商品」として話題になっています。

 

銀座みつばちプロジェクトが始まったのは2006年からだそうです。そして酒米作りのプロジェクトが始まったのは2007年から。同じ頃に始まっていたんですね。

 

最初は屋上にプランター100基を並べて栽培していたそうですが、現在は110平方メートルの屋上田んぼがあるそうです。屋上に110平方メートルって、、、かなり大きいですよね。そしてこの田んぼは、近くの小学生たちの田植え・稲刈り体験の場にもなっているようです。素敵なお話です^^

 

屋上農園って、最近増えていますよね〜。うちの近所の商業ビルの屋上にもあって、たまに見に行っては癒されています。屋上庭園て、きっと地球温暖化のためにもいいんでしょうね。

 

 

 

 

「全国で生産されている酒米MAP」を見て感じたこと3つをあげる予定でしたが、銀座の酒米プロジェクトの話をしていたら今日はちょっと時間がなくなってしまいました。

 

明日、残りの2つを書きます!(大したことじゃないかもですが、、、)

 

だから、、、また明日も遊びに来てくださいね^0^//

 

では、今日は失礼します。。。

 

 

 

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酒米を炊飯器で炊いて食べたら、どんな味?

先日、酒米が日本酒造りに適したお米であることや、普段の食事の時に食べる飯米に比べて高価であることを書きました。

 

www.sake-neko.work

 

 

で、そんな酒米を、普段の食事のご飯のように炊いて食べてみたらどうなんだろうと思ったんです。

 

「酒米は普通に炊いてそのまま食べても美味しくない」という話は聞いたことがありました。酒米は美味しさを感じさせてくれるタンパク質部分は少なく、でんぷん質が集中している心白が大きいため、味がなくてパサパサしているだけらしいのです。

 

美味しくはないんだろうけど、誰か試している人はいないのかなぁとネットを探していると、、、

 

いました!

北海道にお住いの日本酒ソムリエさんが「酒米を食べてみた!」というブログを書かれていたんです!!

 

それがコチラです。

ameblo.jp

 

北海道の酒米の営業の方と知り合い、酒米を実際に食べてみるチャンスがあったそうです。その方によると、酒米の種類によっては、普通にご飯として食べられる味のようです。

 

試されたのは北海道の酒米『彗星45%磨き』『吟風90%磨き』『北雫90%磨き』の三種。そして結果は、、、

 

『北雫90%磨き』は普通の飯米と変わらない感じ。

『吟風90%磨き』は普通の飯米より噛みごたえはあるけれど、飯米に近い味わい。

ただ一つ『彗星45%磨き』だけは、想像通りにパサパサで美味しくなかったとのこと。

 

この結果は意外でしたね〜

種類によっては、飯米と変わらない味だったりするんですね〜

 

 

磨きが少なければ、普通のご飯の味に近づく?

これは私が勝手に推測したことなんですが、、、磨きが少なければ、普通のご飯の味に多少は近づくんじゃないかなぁって。。。

 

お米を磨くことで、周囲についているタンパク質や脂肪は削り取られてしまいます。磨きが少ない状態ならタンパク質や脂肪がより多く残っているから、その分、味も感じられるかなって。

 

45%も磨かれていると、タンパク質部分なんてなくなってデンプン質だけになっていそうですよね。そうなるとパサついてしまうのかなぁって。

 

ただね、デンプン質をよぉ〜く噛むことで唾液中のアミラーゼとしっかり混ざれば、デンプン質は分解されて糖になるから、少し甘みも感じられるようになるかも!?

 

でもデンプン質の塊ってことは、インスリンの分泌は多そう。今流行りの(?)炭水化物を減らすダイエット系には、酒米は不向きですね、きっと。やらないって^^;

 

 

ちなみに、普段私たちが食事の時に食べる飯米は、精米歩合が95%くらいです。95%の精米でも「お米の一番栄養ある部分が捨てられている」と言われるのに、酒米の場合にはかなり捨てられているってことかな。。。もったいない><

あ、再利用はされているようですけどね^^//

 

 

数量限定ですが、酒屋さんでお試しで酒米を売っていたこともあるようです(ネットにありました)。現在はもう売り切れになっていますが、『山田錦90%磨き』『雄町90%磨き』でどちらも450gで864円でした。

 

普段食べる飯米が5kgで2000円とすると、、、450gで180円。

ん、酒米、めちゃくちゃ高いじゃん!!

まぁ、そうでしょうね。

(お米は5kgで買うより2kgで買ったほうが割高になるので、そこまで考えに入れると450gで買おうとした場合は180円よりはもっと高くなると思います。)

 

 

日本酒バーとかで、飲んだ後の〆に酒米で作ったおにぎりとかってメニューがあったらいいですね。パサついておにぎりにするのは難しいようなら、リゾットでもいいなぁ。

 

飲んだ後って、必ず炭水化物が欲しくなってしまうので。。。

 

 

 

 

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お気に入りのカフェ『CAFE GEEK』@日ノ出町

たまには横浜情報を。。。

最近、気に入っているカフェを紹介します。

 

日ノ出町駅そばの、、、

『CAFE GEEK(カフェギーク)』さんです。

 

日ノ出町の駅前に数年前に建った日ノ出町サクアスの1Fに入っています。

この辺りも昔と比べてずいぶん雰囲気が変わりましたね〜。

昔の怪しげな雰囲気も味があって良かったのかもしれませんが、、、今は明るく綺麗な街になりました。

 

そんな日ノ出町で最近気に入っているのが、

コチラの『CAFE GEEK(カフェギーク)』さんなんです。

 

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カフェラテに描かれた『GEEK』の文字。。。

何も期待していなかっただけに、コレが出てきたときにはわくわく、ちょっと得した気分になりました。

 

 

コチラのカフェ、もちろんコーヒーは美味しいですが、とても居心地がいいんです。

席数はそれほどありませんが、天井が高くてゆったりとくつろげます。

ジャズが流れる店内は一人のお客さんが多い印象で、電源もWi-Fi環境もあるため、皆さんパソコンで作業をされているようです。

そして、、、長居されている方が多いんです。

 

テラス席もあって、わんこを連れているお客さんもいましたね。

 

ちょっとリラックスしたい時にも、集中して作業をしたい時にも、、、

どちらにも向いているカフェです。

お店の方の笑顔も素敵ですよ。

 

 

日ノ出町駅の近くって落ち着けるカフェがなかったので、CAFE GEEKさんができて良かったし助かっています。

 

マフィンも美味しいですし、ソフトクッキーも美味しいですよ〜。

飲み物と、何となくちょっと食べたいなぁというときにちょうどいいんです。

サンドイッチもあるようなのですが、まだちゃんとした食事はしたことがないため今度頼んでみたいですね。

 

 

 

ということで、今日は横浜情報でした。

 

 

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酒米は飯米よりも高い!

日本酒造りに適したお米が「酒造好適米」、つまり「酒米」です。

普段食べている「飯米」は、日本酒造りの世界では「一般米」とも呼ばれます。

 

日本酒を造るためには「酒米」だけを使うのだとばかり思っていましたが実際はそうではなく、「飯米」の方が多く使われているのだそうです。←私にとっては、結構衝撃でした!

 

酒米が日本酒造りに適している理由などについては、コチラに書きました。日本酒造りには酒米より飯米の方が多く使われているって話も書いています。

www.sake-neko.work

 

 

で、そんな酒米の育て方ですが、実は飯米に比べて育てにくいんです。

農家さんにとっては飯米を生産する方がまだ簡単で、酒米はかなり手をかけて育ててあげなくてはいけない厄介な品種なのだそう、、、だからこそ、酒米は飯米よりも高値で取引されるそうなのです。

 

 

酒米は飯米よりも育てにくい!

酒米も飯米もお米であることには変わりなく、基本的には田んぼに水をはってそこで育てます。でも酒米には、飯米を育てるのとは違う次のような難しさがあります。

 

1、酒米の稲穂は、飯米よりも背丈が高い

コシヒカリやササニシキの稲穂の背丈は120〜130cmです。これらは飯米の中では背丈が高い方のようで、倒伏しやすく栽培が難しい品種とされているそうです。

 

それに対して、酒米の代表とも言える山田錦の背丈は150cmほどにもなるそうです。背丈が高くなればなるほど、倒伏しやすくなってきます。酒米は飯米よりも倒伏の被害にあいやすいのです。

 

ただし、、、稲の背丈についていろいろと調べたのですが、具体的な高さについてははっきりしませんでした。とにかく「酒米は飯米よりも背丈が高い」ということだけは間違いないようです。

 

 

2、酒米の収穫時期は、飯米よりも後の季節

酒米の生育には飯米より時間がかかり、そのため収穫時期は飯米よりも遅くなるそうです。収穫まで時間がかかってしまうほど、台風が来てしまう可能性も高くなります。ひとたび台風が来てしまうと、背の高い酒米は倒伏の被害を受けやすくなってしまいます。

 

このように、酒米は飯米よりも繊細で育てにくいのです!

台風被害にあった田んぼは映像で見たことがありますが、酒米はあのような被害をさらに受けやすいということです。せっかく田植えをした春から愛情持って育ててきたのに、収穫直前の秋に台風にやられてしまったら悲しいですよね。

 

他にも酒米を育てるには、

  • 日照りが良く、朝晩の寒暖差が大きい土地であること
  • しっかりした茎にするため、栄養分が豊かな土壌作りが必要
  • 日当たりや通気性を良くするため、苗には適度な間隔が必要(飯米の2倍ほどの間隔が必要になる)

酒米の種類によっては、広々とした平野ではなく山間部の棚田で育てた方が生育条件が良いということもあるそうです。

 

以前旅先で見かけた棚田の風景はとても美しいものでしたが(酒米を育てていたのかどうかはわかりません)、あのような土地に農機具を入れて作業するのはなかなか難しでしょう。

 

農機具を入れることができなければ、手作業で土地を耕したり稲を刈り入れるしかありません。それはとても重労働です。

 

そんなことから、、、酒米は飯米よりも高値で取引されているのです。

 

酒造りのためには、そんな酒米をさらに磨く必要がある

飯米よりも高値で取引されている酒米ですが、酒造りはそんな酒米の玄米を磨いて白米にすることからスタートします。

 

玄米を磨けば磨くほど雑味がなくなり、美味しいお酒になるとされます(ただし、「たくさん磨けば美味しい日本酒」という訳でもありません)。

 

大吟醸酒や純米大吟醸酒は、50%以下まで磨くというように規定がされています。つまり最初のお米の重さの半分以下にまでなってしまうのです!

 

40%以上に磨いている日本酒だってありますよね。それはつまり、高値で取引された酒米の、半分以上の部分を削り取ってしまっているってことなんですよね。ちょっともったいないことをしている気がしてきました。だって、お米の栄養が一番ある部分を削っているんですよね〜

 

ちなみに普段の食事に出てくるご飯の精米歩合は95%程度です。

 

これを聞くと、大吟醸や純米吟醸がずいぶん高価なのも納得ですよね。。。

 

あ、磨いて除かれてしまった部分の糠(ぬか)や砕けたお米などは、ちゃんと米菓子や飼料として再利用されているそうです。良かった、良かった ^0^

 

 

酒米の出来は、育てた土地が重要なポイントとなる

技術の進化などにより、同じ一つの品種を日本のいろいろな土地で育てることも可能になってきています。しかし同じ品種の酒米であっても、育てる土地の環境によってその出来はずいぶん違って来るのだそうです。

 

例えば、「山田錦」の生育に適した土地は兵庫県三木市、加東市付近とされます。「雄町」は岡山県の赤磐市辺りが良いそうです。

 

現在、酒米の代表である「山田錦」は東北地方から九州地方までで育てられているそうですが、やはり一番良いのは兵庫県の「特A地区(三木市や加東市にあり)」で育てられたものなのだそうです。

 

最近は地元のお米を使った酒造りをしようとしている酒蔵さんも多いですよね。地元でできたお米を使い、そのお米が育てられたのと同じ水を使い、同じ空気(気候)の中で微生物たちの力を借りてお酒を醸すっていうのは、聞いているとわくわくします。

 

 

とは言っても、どこで何を育てていても農家さんはすごいなと思いますよ。

 

私は家庭菜園もうまくできないので。

自然を相手にしている仕事って、偉大ですよね。。。

 

 

 

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『雪の茅舎』山廃純米 齋彌酒造店(秋田県)

今日は、先日飲んだ『雪の茅舎』のことを。。。

 

実は家の近所の酒屋さんで、よくこのお酒は見かけていました。

でもなんとなく惹かれていなかったと言うか、、、いつも他のものを買ってしまい、コレは買ったことがなかったんです。

 

今回、出先でたまたま入った洒落た雰囲気の酒屋さんにコレの生酒が置いてあり、他にも気になるものはいろいろあったんですが、結局コレを買ってみました。

 

 

まず、「雪の茅舎」って読めますか?

私はいつも、「ゆきのかや・・・?」とテキトーに読んでいました。

「茅舎」は「ぼうしゃ」と読むそうで、意味は「かやぶきの家」です。

 

このお酒は秋田県由利本荘市の齋彌酒造店さんのお酒です。

長い冬、雪に埋もれたかやぶき屋根の家々が点在する静かな風景、、、

『雪の茅舎』という名称は、そんな雪深いこの土地ならではの美しい冬の風景に由来するネーミングなのだそうです。

 

『雪の茅舎(ぼうしゃ)』山廃純米 生酒 

「雪の茅舎」山廃純米 生酒を飲んでみました。

 

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山廃純米 生酒

精米歩合:65%

アルコール度数:16度

金額:確か、、、1300円くらい?

 

口に含むとフルーティな甘さがあり、まろやかで飲みやすいお酒でした。

酸味はあまり感じません。

甘さはあるけれどくどくはなく、美味しかったです。

 

初めての雪の茅舎でしたが、買ってみて良かったです。

次回はまた他のタイプを飲んでみようと思いました。

 

自家培養の酵母で醸す、齋彌酒造店のこだわりの酒造り

『雪の茅舎』は秋田県由利本荘市にある「齋彌酒造店(さいやしゅぞうてん)」さんの日本酒です。

 

1902年(明治35年)に齋藤彌太郎氏が創業した蔵とのこと。創業者の名前から「齋彌酒造店」という屋号になったんですね。

 

齋彌酒造店さんのサイトはコチラになります。

www.yukinobousha.jp

 

 

齋彌酒造店では30年以上も前から、酵母の自家培養に取り組まれていたそうです。長年の培養により選抜されてきた優れた酵母が、美味しい『雪の茅舎』を醸してくれているのです。

 

杜氏さんは、なんと酒造りに携わって50年以上という高橋藤一氏です。最近の酒造りは「速醸もと」という醸造用の乳酸を添加して仕込む方法が主流になっているのですが、高橋氏は「山廃もと」を復活させました。

 

「山廃もと」は空気中に漂う自然の乳酸菌を取り込んで仕込む方法です。自然の乳酸菌の力を借りて醸すため、速醸用乳酸菌を添加する方法に比べて時間と手間がかかり高度な技術も必要になりますが、豊かな風味あるお酒を造ることができます。

 

そして酒蔵としては日本で初めてのオーガニック認定も受けているのです。私の中には、酒蔵がオーガニック認定を受けているというイメージすらありませんでした。

 

齋彌酒造店さんでは「お酒は人ではなく、微生物が醸す」と考え、酒蔵内の殺菌には薬剤は使っていません。蔵の天井、梁などの隅々までを薬剤は使わずに丁寧に清掃し、「蔵の中の微生物のバランス」に気を配っているのだそうです。それによりオーガニック認定を受けられました。

 

酒造りの際にも、微生物ファーストの姿勢を貫いているそうです。「櫂入れをしない」「濾過をしない」「加水しない」で微生物の環境を大切にし、微生物たちがじっくり働いてゆっくり醸してくれたお酒を、人間が余計な手を加えることなくそのままの状態で味わってもらうということをモットーにしているそうです。

 

もちろん酒造りにとって重要な水にも恵まれています。そして地元農家さんと契約して酒米「秋田酒こまち」を栽培し、また兵庫県西脇市の農家さんとも契約して「山田錦」を栽培しています。

 

と、このようにいろいろなこだわりの詰まった『雪の茅舎』。

今回、たまたま買ってみたのですが、正解でした。

次回は家の近所の酒屋さんで買ってみます。

 

 

 

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