さて、日本酒は「特定名称酒」と「普通酒」の二つに分けられるという話を先日しました。
で、特定名称酒はさらに「純米酒系」と「本醸造酒系」に分けられます。
今日はその中の「純米酒系」の日本酒について書きたいと思います。
その前に、一応、表を載せておきます。
表を見てからの方が、いろいろ整理されると思うので、、、
|
精米歩合 |
純米酒系 （米、米麹のみ） |
本醸造酒系 （米、米麹、醸造アルコール） |
特徴 |
|
５０％以下 |
純米大吟醸酒 |
大吟醸酒 |
吟醸造り 固有の香味、色沢が特に良好 |
|
６０％以下 |
純米吟醸酒 |
吟醸酒 |
吟醸造り 固有の香味、色沢が良好 |
|
６０％以下 又は特別な製造方法 |
特別純米酒 |
特別本醸造酒 |
香味、色沢が特に良好 |
|
７０％以下 |
ー |
本醸造酒 |
香味、色沢が良好 |
|
規定なし |
純米酒 |
ー |
香味、色沢が良好 |
特定名称酒の条件として
＊麹米の使用割合は１５％以上であること
＊原料米は３等以上、又はそれに相当するものであること
って、感じです。
で、今日は、この中の「純米酒系」についてです。
「純米酒系」は米と米麹と水のみを原料とするお酒
「純米酒系」は、米と米麹と水のみを原料として造られた日本酒です。
米は農産物検査法にによって３等以上に格付けされたもの、もしくはそれに相当する品質のものを使用していなくてはいけません。また麹米の使用割合は１５％以上でなくてはいけません。
そしてこの「純米酒系」は精米歩合などにより、さらに４種類に分けられます。
- 純米大吟醸酒
- 純米吟醸酒
- 特別純米酒
- 純米酒
それぞれについて、もっと詳しく解説していきましょう。
純米大吟醸酒
純米大吟醸酒は次のようなものです。
- 精米歩合５０％以下
- 吟醸造りをしている
- 固有の香味があり、色沢が特に良好である
純米吟醸酒
純米吟醸酒は次のようなものです。
- 精米歩合６０％以下
- 吟醸造りをしている
- 固有の香味があり、色沢が良好である
特別純米酒
特別純米酒は次のようなものです。
- 精米歩合６０％以下、または特別な製造方法をしている
（製造方法をラベルに表示する義務があり）
- 香味、色沢が特に良好である
純米酒
純米酒は次のようなものです。
- 精米歩合の規定はなし
（ラベルに精米歩合を表示することは義務付けられている）
- 香味、色沢が良好である
「吟醸造り」で造られた日本酒を「吟醸酒系」と言います。
「吟醸造り」という造り方にはっきりしたと規定があるわけではありませんが、よく磨いたお米を長期低温発酵させて造ったもので、「吟醸香」があります。
純米酒系の日本酒で、吟醸造りで造られたものが「純米大吟醸酒」「純米吟醸酒」です。
本醸造酒系の日本酒で、吟醸造りで造られたものが「大吟醸酒」「吟醸酒」です。
それぞれ精米歩合が５０％以下のものには、「大」が付いています。
「大」や「特別」は酒蔵の気持ち次第で入れられる
精米歩合が５０％以下の日本酒は「純米大吟醸酒」や「大吟醸酒」といったように、「大」を付けることができます。
これはあくまで”付けることができる”のであって、”付けなくてはいけない”わけではありません。そのため精米歩合５０％でも、「大」を付けていない日本酒もあります。
例えば同じ酒蔵で精米歩合５０％と３５％の日本酒を造っている場合には、３５％の日本酒に「大」を付け、５０％には付けなかったりということもあるのです。
「特別」についても同じで、それぞれの名称のルールにさえ従って入れば、どれに「特別」を付けるのも酒蔵の自由です。
「米だけで造られたお酒」なのに「純米酒」でないこともある！
「純米酒」は米と米麹と水だけで造られた日本酒です。
しかし米だけで造られたからといって、必ず「純米酒」というわけではありません。
特定名称の「純米酒」と名乗るためには、３等以上の米を使っていることや麹米の使用割合が１５％以上であることが条件です。
この条件が満たせない場合（３等以上の米を使っていないなど）には、米だけで造っていても「純米酒」と名乗れないのです。
ただし「米だけで造られたお酒」と書いてあれば、醸造アルコールは絶対に添加されていません。
ってことで、「純米酒系」はこんなお酒でした。
明日は、醸造アルコールが添加された「本醸造酒系」について書かせていただきます。
