日本酒造りにとって、『水』は非常に重要な存在です。
日本酒の原料は「米」「米麹」「水」の３つだけ。これらの原料から造られた日本酒の、その成分の約8割は『水』が占めています。
ですから、どんな水を使って仕込むかによってお酒の味は違ってきます。土地によって水質には違いがありますから、それぞれの土地の恵みの水を使って造るお酒の味も土地によって特徴が出てきます。
「灘の男酒」と「伏見の女酒」という言葉があります。灘と伏見、それぞれの土地で造られるお酒の味わいの特徴には違いがあり、その違いが「男酒」「女酒」という言葉になりました。この違いの原因は使っている水の成分の違いにあります。
今日は日本酒造りに欠かせない『水』のお話をしましょう。
良い水が豊富になくては、お酒造りは始まらない
日本酒の約8割を占める水、、、水が日本酒の味を左右するのも納得ですよね。
日本酒を造るための水を言うと「仕込み水」をイメージすると思いますが、日本酒造りに必要な水はそれだけではありません。
お米を洗ったり、お米に吸水させるための水も重要ですし、出来上がった原酒のアルコール度数を調節させるためにも水を使います。そして日本酒を入れる瓶を洗ったり、酒造りに使ういろいろな道具を洗うためにも水が必要です。
つまり日本酒を造るためには、良質な水が豊富に必要になるのです。
良い水が豊富にある土地は美味しい日本酒がある土地ですし、さらに良い水が豊富にあることが日本酒造りに適した土地の条件でもあります。日本酒造りに使われる水のことを「酒造用水」と言います。
良い「酒造用水」の条件とは？
では、良い「酒造用水」の条件とはどのようなものなのでしょうか？
当たり前のことですが、水道水としての条件をクリアしていることは大前提です。水道水としての条件をクリアした上で、さらに厳しい条件をクリアしなくてはいけません。
水の中に含まれていると日本酒を造るときに悪影響が出てしまう「有害成分」と、含まれていた方が日本酒を造るのに都合が良い「有効成分」があります。これらが含まれているかいないかは、酒造用水として使うためには重要なポイントになります。
酒造用水としての「有害成分」と「有効成分」は次のようなものになります。
＜有害成分＞
・鉄
・マンガン
鉄やマンガンが含まれる水で造った日本酒は着色しやすく、香味を損なったり酒質が劣化しやすくなります。日本酒造りには鉄やマンガンがなるべく含まれていない水が良く、他に銅なども含まれない方が良いとされます。
＜有効成分＞
・カリウム
・マグネシウム
・リン酸
・クロール
これらの成分は日本酒造りで働く酵母菌などの微生物の栄養となり、発酵が進みやすくなるとされます。そのため、これらが適度に含まれている水が日本酒作りに適しているとされます。
硬水か軟水かで、お酒の味は変わってくる
「硬度」とは、水の中に含まれているカルシウムやマグネシウムの濃度を表したものです。硬度の高い水（ミネラルの多い水）を「硬水」、硬度の低い水（ミネラルの少ない水）を「軟水」と言います。
硬度の計算方法にはいくつか種類があり、現在の日本では「アメリカ硬度」を使うことが一般的です。コンビニで売っているミネラルウォーターのラベルなど書かれているのはアメリカ硬度です。
ちなみにWHOの水の硬度の基準をアメリカ硬度で表すと以下のようになります。
0-60未満 軟水
60-120未満 中硬水
120以上 硬水
（0-120未満を軟水とすることあり）
（0-100未満を軟水、100-300未満を中硬水、300以上を硬水とする基準もあり）
しかし戦前の日本では「ドイツ硬度」が広く使われていました。その名残りだと思うのですが、日本酒の酒造用水の硬度についてはドイツ硬度で表します。
酒造用水の硬度をドイツ硬度で表すと次のようになります。
0-3 軟水
3-6 中軟水
6-8 軽硬水
8-14 中硬水
14-20 硬水
20以上 高硬水
（アメリカ硬度はカルシウム、マグネシウムの量を炭酸カルシウムの量に換算して表します。ドイツ硬度ではカルシウム、マグネシウムの量を酸化カルシウムの量に換算して表します。ちなみにドイツ硬度を17.8倍したものがアメリカ硬度になります。）
一般的に硬水で仕込んだお酒はしっかりとした味わいになり、軟水で仕込んだお酒は柔らかい味わいになると言われます。
硬水で仕込んだお酒の代表は灘のお酒です。兵庫県の灘には、歴史的にも有名な「宮水」という名水があります。この宮水は硬水で、その硬水で仕込んだ灘のお酒はしっかりとしていて力強く、辛口の味わいのため「男酒」と呼ばれるのです。
ただ、ず〜っと気になっていたのは、、、
よく日本の水は「軟水」で、ヨーロッパなどの水は「硬水」だと聞きませんか。
日本の水ではミネラルが摂れないから、美容のためにもヨーロッパの硬水のミネラルウォーターを飲みましょう！みたいなブームもありましたよね。
日本酒の仕込み水の話をするときに必ず出てくる硬水で有名な「灘の宮水」ですが、 なぜかミネラルウォーターの話には全く出てきません。日本酒の仕込みに使われる水には他にも硬水とされる土地がありますが、そんな話も全然出ません。
大体が「ヨーロッパなどの大陸では、地中にしみ込んだ雪や雨水は長い年月をかけて濾過され地中のミネラルを多く含んだ硬水となって湧き出てくる。それに対して日本は、地中にしみ込んでから湧き出るまでに時間が短いため、ミネラルの少ない軟水になる。」という感じの話になっています。
どうして日本の水は軟水だと言われるのに、灘の宮水は硬水なのかなぁと不思議だったんです。逆になんでミネラルウォーターの話の中で、日本にもある硬水として名前が出ないのかなと。。。
その謎の答えが、やっとわかりました。
あ、でも、今日は時間ないので、ブログここまでにします。
って、結論を引っ張るのもなんなんで、、、
結局、宮水なども「軟水」らしいです。
詳しくは明日。。。。
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