お酒のラベルと見ると、たまに「生酛仕込み」とか「山廃仕込み」とか書いてありますよね。これは酒母の造り方のことを言っています。酒母の造り方にはいくつか種類があるんですが、これをちょっとまとめてみました。
日本酒を飲み慣れている人にとっては今更な話かもしれませんし、酒母造りについて私が説明するなんておこがましいのですが、自分の頭の中を整理させておきたいっていうのもあるので書かせてください。
どこかの誰かのアンテナに、一瞬でも引っかかったならいいなと思いつつ。。。。
「酒母造り」とは酵母を増やすこと
「酒母（しゅぼ）」はお酒の母となるもの、「酛（もと）」とも呼ばれます。「酒母造り」というのは、わかりやすく言うと「酵母を増やす」作業のことです。
「酵母」は発酵に欠かせない微生物。お米のでんぷん質を糖分に変えてくれるのは「麹菌」の役割で、その糖分を発酵によってアルコールに変えてくれるのが「酵母」の役割です。
酒母造りの工程とは、発酵に必要な酵母を大量に培養することを指します。酒母造りが完了すると、次はいよいよ仕込みの工程に入ります。その仕込みで使われる酵母を、予め大量に造っておく作業が「酒母造り」なのです。
酵母は雑菌に弱いが酸性には強い
発酵によってアルコールを生み出してくれる酵母ですが、雑菌には弱くて酸性には強いという性質を持っています。雑菌がいるとせっかくの酵母はダメになってしまうのです。そのため酒母造りは、強い酸性である乳酸の力を借りて行われます。
乳酸のある環境では、雑菌は乳酸の酸性に負けてしまい生きていくことができません。しかし酵母は酸性に強いので乳酸にやられたりはしません。雑菌がいなくなった環境の中で、酵母はのびのびと糖分を栄養にして繁殖していけるのです。
こうして期待通りの酒母が出来上がります。
乳酸をどうやってゲットする！？天然由来か人工的か
酒母造りの場面で「乳酸」の存在は必要不可欠です。この乳酸をどうやって得るかによって、酒母造りは大きく2つに分けられます。天然由来の乳酸か、それとも人工的に添加された乳酸かの違いです。
「天然由来」というのは、空気中を漂っている天然の乳酸菌に働いてもらう方法です。乳酸菌が乳酸を生成してくれるので、その乳酸を酒母造りに利用していきます。ただし天然の乳酸菌が相手ですので時間と手間がかかります。これが「生酛系酒母」です。
この「生酛系酒母」には山卸しを行う「生酛」と、山卸しを行わない「山廃酛」があります。詳しくは後で、、、
「人工的」な乳酸とは醸造用の乳酸です。液体の醸造用乳酸が市販されているので、それを添加するだけで簡単に酒母造りが行えます。天然由来のものに比べると時間はかからず、品質も整いやすくなります。これが「速醸系酒母」です。
昔は醸造用乳酸なんて売っていませんでしたから、天然由来の乳酸を使うしかありませんでした。現在では人工的な醸造用乳酸を使うやり方のほうが主流になっています。
とりあえずまとめると、次のようになります。
〜＜酒母造り＞〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
１、生酛系酒母（きもとけいしゅぼ）：天然の乳酸菌を取り込んで造られた酒母
a、生酛（きもと）：山卸しを行うタイプ
b、山廃酛（やまはいもと）：山卸しを行わないタイプ
２、速醸系酒母（そくじょうけいしゅぼ）：醸造用乳酸を添加して造られた酒母
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ではもうちょっと詳しく書いていきます。
１、生酛系酒母（きもとけいしゅぼ）
空気中に漂っている天然の乳酸菌を取り込んで行う酒母造りです。「生酛系酒母」には山卸しを行う「生酛」と山卸しを行わない「山廃酛」があります。
a、生酛（きもと）
麹と蒸し米と水を桶に入れて混ぜてすりつぶし、空気中を漂っている乳酸菌が取り込まれやすい環境を作って待つ方法です。このすりつぶす作業を「山卸し（やまおろし）」または「酛摺り（もとすり）」と言います。
山卸しは昼夜を問わず3〜4時間ごとに行わなければいけない作業です。極寒の真夜中にも、自然が相手ですからサボることなく続けなくてはいけません。「櫂（かい）」という道具で米をすりつぶすのですが、手間のかかる大変な重労働になります。
生酛は昔ながらの方法で、江戸時代のはじめ頃の17世紀後半には出来上がっていた醸造方法とされます。
b、山廃酛（やまはいもと）
重労働の「山卸し」を廃止、つまりやめてしまったのが「山卸し廃止酛」、略して「山廃酛」になります。
長年蔵人たちが行ってきた山卸しの作業ですが、明治時代になると材料を投入する順序を変えることで山卸しを行わなくても酒母を造る方法が考え出されました。こうして生まれたのが「山廃酛」になります。
この山廃酛が開発されたのは1909年（明治42年）のことです。日本酒を造るために必要な作業とされた重労働の山卸しを、行わなくても良い方法が開発されたのです。これは日本酒造りにとって大きな出来事だったのではないでしょうか。
明治時代、科学的な見地から日本酒の品質を向上させていこうと、国が「国立醸造試験所」を設立します。それまでの日本酒造りは偶然性に頼るところもあったのですが、醸造試験所の設立によりいろいろと変化してきました。山廃酛、そして速醸系酒母の開発などもここで行われています。1911年からは全国新酒鑑評会も開催しました。
２、速醸系酒母（そくじょうけいしゅぼ）
山廃酛が開発された次の年の1910年（明治43年）、今度は天然の乳酸菌に頼らなくても乳酸を添加することで短期間で安定した品質の酒母を造る方法が開発されました。これが「速醸系酒母」です。
それまでの生酛系酒母では酒母造りに30日前後もかかっていました。それが醸造用乳酸を添加する速醸系酒母なら14日前後で完成します。最初から市販の乳酸を加えるため雑菌が増殖してしまうというリスクは低く、品質が安定しやすくなります。
「山廃酛」の開発も大きな出来事だったと思いますが、この「速醸系酒母」の開発は醸造界の大発明だったようです。
現在は速醸系酒母の方が主流になっています。市販されている日本酒の、なんと90％くらいが速醸系酒母で造られているそうなんです。
正直、初めてこの数字を聞いたときはびっくりしたというかショックだったというか、、、ほとんどの日本酒を造る際には、市販されている液体の醸造用乳酸をポトポトと添加してるのかぁ〜
別にだからどうってワケじゃないですが、「日本酒の造り方」みたいなのでは生酛の造り方を見ることが多い気がしてたので、、、山廃は山卸しを省略しているから、手抜きなのかなとまで思ってました。ホント、ごめんなさい。。。
で、、すいませんが明日もこの話していいですか？ダメと言われても結局するんですが＾＾；
もうちょっと書きたいことがあるので、明日もこの続きです。頑張ってここまで読んでいただきありがとうございました。明日も頑張ってきてね＝＾＾＝
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