酒猫ブログ(「酒と猫の日々」改め)

日本酒と猫、そして時々は横浜情報を織り交ぜつつ。。。

協会系酵母のいろいろ

美味しい日本酒を造るには、優れた酵母の存在が重要です。日本酒の味わいや香りには、どの酵母を使ったかということも大きく影響しています。

 

明治時代に酵母の存在がわかるようになると、より品質の安定した美味しい日本酒を造るために酵母の研究もされるようになりました。全国各地の美味しい日本酒を造る酒蔵へ出向き、その蔵に棲みついている優秀な酵母を見つけようとしたのです。

 

発見された酵母は純粋培養され、他の酒蔵にも配られました。これが協会系酵母の始まりです。過去にどんな協会系酵母があったか、そして現在の協会系酵母についてみていきましょう。

 

協会系酵母の歴史

日本醸造協会が販売している酵母を協会系酵母と呼びます。初めて醪から分離された酵母は「きょうかい1号」と名付けられ、その後発見された順に番号がつけられました。

 

1、きょうかい1号 1906年(明治39年)に兵庫県灘の『櫻正宗』から分離

2、きょうかい2号 1910年前後(明治末頃)に京都市伏見の『月桂冠』から分離

3、きょうかい3号 1914年(大正3年)に広島県三原の『醉心』から分離

4、きょうかい4号 1924年(大正13年)に広島県の蔵(詳細不明)から分離

5、きょうかい5号 1923年(大正12年)に広島県西条の『賀茂鶴』から分離

 

実は現在では、もう1号から5号の酵母は販売されていません。

現在販売されている酵母は6号以降のものになります。

 

6、きょうかい6号 

通称は「K6号酵母(Kはきょうかいの頭文字)」「新政酵母」

1930年(昭和5年)、「新政」の醸造元である新政酒造(秋田県)の醪から分離された

現在も使われている酵母としては一番古い酵母である

発酵力が強くて、香りは低くまろやか、淡麗な酒質になる

 

7、きょうかい7号 

通称は「K7号酵母」「真澄酵母」

1946年(昭和21年)に「真澄」の醸造元である宮坂醸造(長野県)の醪から分離された

発酵力が強くて、香りも華やかで高い

吟醸酒から普通酒にまで幅広くに使われていて、現在でも多くの酒蔵が利用している

 

8、きょうかい8号

通称は「K8号」

現在は日本醸造協会から販売されていないため、幻の酵母とも言える

1960年(昭和35年)に分離された、きょうかい6号の変異株である

酸が多く濃醇酒向きとされたのだが、時代の流れに合わないとして1978年(昭和53年)に発売が中止された

その後は標本のような形で保管されていたが2003年(平成15年)ごろ一部の酒蔵が復活させ、この酵母を使って日本酒が造られた

 

9、きょうかい9号

通称は「K9号」「熊本酵母」「香露酵母」

1953年(昭和28年)に「香露」の醸造元である熊本県酒造研究所の醪から分離された

短期間で仕上がる醪になりやすい

酸は少なく華やかな香りで吟醸香が高く、吟醸酒に向いている

1990年代半ばまで、鑑評会の出品酒の多くにはこの酵母が使われていた

現在でも、吟醸酒造りに多くの酒蔵が使っている

 

10、きょうかい10号

通称は「K10号酵母」「小川酵母」「明利小川酵母」(「小川」は分離者の名前)

1052年(昭和27年)頃、「副将軍」の醸造元である明利酒類(茨城県)で分離された

(酵母の発祥蔵が明利酒類なわけではない)

東北地方のどこかの酒蔵が発祥の酵母とされるが、どこなのかははっきりしていない 

低温で長期間発酵する醪になりやすい

酸が少なく吟醸香が高く、吟醸酒や純米酒造りに向いている

 

11、きょうかい11号

7号の変異株でアルコール耐性が強い

醪が長期になってもキレが良く、アミノ酸が少なくてリンゴ酸が多い

大辛口酒などアルコール度の高い酒を造るのに向いている

 

12、きょうかい12号

通称は「K12号酵母」「浦霞酵母」「初代宮城酵母」

1965年に「浦霞」(宮城県)の醪から分離された

特有の吟醸香を醸し出すが、1995年に協会系酵母としての販売は終了した

 

13、きょうかい13号

キレが良く高い芳香もあるのだが、現在は販売されていない

 

14、きょうかい14号

通称は「K14号酵母」「金沢酵母」

1996年に金沢国税局鑑定官室にて分離、きょうかい14号からの派生酵母も多い

低温で発酵期間が中期型の醪になりやすい

酸が少なく穏やかな味になり、特定名称酒に多く使われている

 

 

 

、、、と、つらつらと書いてしまいました。

大まかなことしか書いていないのですが、研究者たちはより良い酵母を見つけるために全国の酒蔵へ出向き、美味しいとされるさまざまな日本酒の醪(もろみ)から目には見えない「酵母」とやらを探し出そう〜!と頑張っていたんですよね。

 

きょうかい酵母が発見された歴史などを読んでいると、結構興味深かったです。

 

それこそ昔は、全国各地の酒蔵へ行くことだって大変だったんじゃないですか。

そして目には見えない「酵母」を大切に持ち帰って研究していたんですね。

テキトーな扱いをしていたら死んじゃいますからね。

 

 

 

美味しいお酒を醸すには、肉眼では見ることのできない「酵母」の気分(?)次第なんですよね。

これから先の未来、世の中のいろんなものがAIなどで効率化して行くんでしょうが(フワッとした知識しかないけど)、それでも美味しいお酒を醸すためには「酵母」さんに元気に働いてもらうしかないワケで、、、

 

 

 

ここまでいろいろ書いてきて、私が面白いなぁと思ったことをまとめると、、、

(って言うか、記事内には書いていないこともあり)

  • 現在、きょうかい1ー5号はもう販売されておらず、6号が一番古い
  • 1ー5号と6号以降とは遺伝子的に系統が違うことがわかっている
  • 7号酵母と似た系列の酵母群(K-7グループ)が多くある
  • K-7グループに属する酵母:9号、10号、11号、12号、13号、14号
  • 現在、多く使用されているのは7号と9号
  • 酵母は発酵中に泡を出すが、突然変異により泡を出さないタイプも生まれている
  • 現在は泡なし酵母の方が主流になっている

 

より良い酵母の研究は日々続けられていて、現在のところでは19号の泡なし酵母(1901号)の販売も行われているようです。(泡なし酵母には”01”が付きます)

今後も新しい酵母はどんどん現れるのではないでしょうか。         

 

泡なし酵母のこととか、花から分離された花酵母のこととかも、また後日書いていきますね。

 

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