酒猫ブログ(「酒と猫の日々」改め)

日本酒と猫、そして時々は横浜情報を織り交ぜつつ。。。

お酒を造る「蔵人」と、その最高責任者「杜氏」

日本酒造りの職人たちは「蔵人(くらびと)」と呼ばれます。

 

そして、日本酒造りの最高責任者が「杜氏(とうじ)」です

「杜氏」はその酒蔵の酒造りのトップであり、一つの酒蔵に1人しかいません。

 

酒蔵の経営面なども含めた代表者が「蔵元(くらもと)」になります

 

「蔵人」にはそれぞれの作業別に役職がある

酒蔵で働き、酒造りにたずさわる「蔵人(くらびと)」

 

1人の杜氏のもとに、10人ほどの蔵人が働いているそうです。

(この人数だと、どのくらいの規模の酒蔵なのかはわかりません。ごめんなさい、、、)

 

蔵人にはそれぞれに作業が割り当てられていて、その作業別に役職があります。

 

<蔵人の役職と役割>

  1. 杜氏(とうじ):酒造りの最高責任者
  2. 頭(かしら):杜氏の補佐役、杜氏の指令を伝達し蔵人の指揮をとる
  3. 麹屋(こうじや):麹造りの責任者、代師(だいし)、麹師(こうじし)とも言う
  4. 酛屋(もとや):酒母(酛)造りの責任者、酛廻り、酛師(もとし)とも言う
  5. 釜屋(かまや):米を洗うところから蒸し米にするまでの責任者
  6. 船頭(せんどう):上槽(じょうそう、醪を搾り原酒と酒粕に分ける作業)の責任者
  7. 炭屋(すみや):濾過を担当する
  8. 道具廻し(どうぐまわし):酒造りの道具の管理、洗浄などを行う
  9. 追廻(おいまわし):麹造り以外のいろいろな工程の手伝い

 

他にも精米も行なっている酒蔵では精米作業の責任者である「碓屋(うすや)」がいて、その下に「升取り」「米踏」などがいることもあります。(ただ最近は、自家精米ではなく外注する酒蔵も多いようです。)

 

炊事を担当する飯屋(ままや)がいることもあります。酒蔵に入りたての新人の蔵人はまず炊事の仕事などもして、徐々に酒造りの仕事を覚えていくそうです。

 

地域によって名称などに多少の違いはありますが、酒造りの最高責任者である杜氏を頂点にして明確な杜氏制度が成り立っています。それが日本酒造り業界の特色と言えるでしょう。そして、その蔵の代表者が蔵元です

 

さらに「杜氏、頭、麹屋」、または「頭、麹屋、酛屋」の3人は、「三役(さんやく)」とも呼ばれます。

 

酒蔵での酒造りに関しての最高責任者「杜氏」

その酒蔵の、酒造りに関しての最高責任者が「杜氏(とうじ)」です。

 

杜氏は一つの酒蔵に1人しかいません。「杜氏」=「お酒を造っている人」というイメージがあるかもしれませんが、杜氏と名乗っているのはお酒を造っている集団のトップの人だけなのです。

 

美味しいお酒を造るためには、一つ一つの工程での繊細な調整が重要だと思います。そのちょっとした誤差で、思ったようなものができないということもあるでしょう。その全てを仕切る杜氏の責任の重さは、かなりのものではないかと思います。きっと技術だけでなく人間性でも、蔵元や蔵人から信頼され尊敬されているのでしょうね。

 

「杜氏」の語源にはいろいろな説がありますが、その一つは「刀自」にあるという説です。

 

奈良時代、酒造りは女性たちの仕事でした。一家の主婦が酒造りを行っていて、主婦は「刀自(とじ)」と呼ばれていました。 

その後、時代の流れとともに酒造りは大規模になっていきます。大桶で仕込むために力仕事が増え、だんだん男性中心の仕事になりました。その変化の中で酒造りの責任者の名称は発音だけが受け継がれ、文字としては「杜氏」と書かれるようになったとされます。

 

農閑期になると、農民が出稼ぎで酒造りきていた

江戸時代になると、冬の間に一年間に必要な量のお酒を造る「寒造り(かんづくり)」が主流になってきました。

 

もともとこれは米の不作を受けて、幕府が酒造りを冬場だけに規制したことにあるそうです。しかし冬の寒冷な気候で酒造りをすることで細菌汚染が少なくなり、優れた品質のお酒を安定して生産できるようになりました。

 

さらに農民たちにとっては、農閑期に絶好の出稼ぎ先が生まれたのです。

 

やがて農民たちは農閑期になると集団を作り、各地の酒蔵へ酒造りの出稼ぎに行くようになりました。この集団が「杜氏集団」の始まりです。

 

杜氏集団は全国にあり、それぞれの集団ごとに独自の技術を持っています。先人からの伝承や経験などの積み重ねにより、酒造りの技法も少しづつ異なっているそうです。

 

近年、杜氏集団の規模は徐々に減少傾向にあります。これも時代の波でしょうか。

 

ただ最近、栃木県では新しく「下野杜氏」が誕生したというニュースもありました。これからの活躍が期待されるところです。 

 

 

明日は、杜氏集団にはどんなものがあるのかみていきましょう。