さてさて、、、
日本酒についてもっといろいろ知りたくて、
じゃあ日本酒ブログを立ち上げようとふと思いついて登録し、
今に至る、、、という状態なんですが、
ここに来て、まず何を書こうか？？と迷ってしまいました。
で、やっぱり基本的なトコは押さえておかなきゃってことで
『日本酒の分類』の話をしておきましょう。
（そんなのわかってる！って人はスルーしてください。
あ、スルーしたら、今現在はほぼ他に記事ないですけど、、、＾＾；）
まずお酒の品質や分類、ラベル表示の仕方などについて、
そのルールを決めているのは国税庁です。
（お酒のことを国税庁が決めるって、一瞬、意外な感じがしませんか？
お酒から税金を徴収しているから、国税庁の管轄なんですね。）
現在の日本酒についてのルールは、
「清酒の製法品質表示基準」で平成元年（1989年）に定められました。
定めた後にしばらく猶予があって、平成2年（1990年）4月から適用されています。
これによってどういう日本酒が「吟醸酒」「純米酒」・・・と呼べるか、と言ったルールが決まりました。
ところで「子供の頃は日本酒って”特級””一級””二級”って言った気がするけど、最近は聞かないなぁ」と思ったことはありませんか？
（そう思った方は、きっと私と同世代です！）
この日本酒の級別制度は昭和18年（1943年）から平成4年（1992年）まで使われていたものです。
日本酒は級別で分けられ、級によって酒税の割合が決められていました。
ただこのやり方では、いろいろな問題が出てくるようになったのです。
（この辺の歴史についても、いつかちゃんと調べて振り返ってみたいですね。）
そして平成元年に「清酒の製法品質表示基準」が定められ、日本酒を「吟醸酒」「純米酒」などと表示するルールができました。
新しいルールができた後も、しばらくは両方の表示が書かれていました。
やがて消費者もだんだん新しい表示基準に慣れ、ついに級別は廃止されたのです。
では、ようやく日本酒の分類についてみていきましょう。
日本酒を大きく分けると「特定名称酒」と「普通酒」
まず日本酒は「特定名称酒」と「普通酒」に分けられます。
この「特定名称酒」をもっと細かく分類すると以下のようになります。
- 純米大吟醸酒
- 純米吟醸酒
- 特別純米酒
- 純米酒
- 大吟醸酒
- 吟醸酒
- 特別本醸造酒
- 本醸造酒
「特定名称酒」と名乗るためにはいくつかの条件があり、
そのルールから外れてしまったものが「普通酒」になります。
「特定名称酒」と名乗るための条件
「特定名称酒」と名乗れるのは、次の条件をクリアした日本酒です。
１、麹米（こうじまい）の使用割合が１５％以上であること
２、原料米は農産物検査法によって３等以上と格付けされた米、
もしくはそれに相当すると認められた米であること
この条件をクリアできなかった日本酒は「普通酒」になります。
「普通酒」は良くないというワケではない
「特定名称酒」の条件をクリアできなかった日本酒は全て「普通酒」と呼ばれます。
条件をクリアできないということは、あまりいいお酒じゃないなのかなと思ってしまいそうですが、「普通酒だから良くないお酒」と言うわけではありません！
次のような日本酒が「普通酒」と呼ばれます。
１、規定量以上に醸造アルコールを使用している
特定名称酒でも醸造アルコールは添加されますが、その添加の割合は決められています。規定量以上に添加したものは普通酒になります。
２、醸造アルコールの添加があって、精米歩合が７１％以上のもの
「精米歩合」というのは、原料の玄米をどのくらい削って（磨いて）いるかという数字です。玄米をより多く磨いた方が数字が小さく、雑味が取れて美味しいお酒になります。醸造アルコールの添加量は規定量以内でも、精米歩合が７１％以上のものは普通酒になります。
ただし以前は磨けば磨くほど美味しいお酒になると言われていたのですが、最近は一概にそうとも言えないとされています。
３、麹米の使用割合が１５％未満のもの
「麹米（こうじまい）」は米麹を造るために使用する白米のことです。通常の酒造りでは、麹米の使用割合は２０〜２３％になります。
なぜ麹米の使用割合も特定名称酒の条件に入るのか？
気になったのは、特定名称酒の条件にある「麹米の使用割合が１５％以上」についてです。
通常の酒造りに使用する麹米は２０〜２３％ということなので、わざわざ規定する必要があるのかなとも思ったのですが、、、
実はまれに麹米の使用割合を減らして、代わりに糖化酵素剤を使うというやり方をすることもあるそうです。
このほうが手間が省けて、安くお酒を造れます。でも味はイマイチに。。。
ですからそういうことを防いで、一定水準以上のお酒を特定名称酒と規定するための条件なのでしょう。
ちょっとわかりやすくなるように、表にしてみました！
|
精米歩合 |
純米酒系 （米、米麹のみ） |
本醸造酒系 （米、米麹、醸造アルコール） |
特徴 |
|
５０％以下 |
純米大吟醸酒 |
大吟醸酒 |
吟醸造り 固有の香味、色沢が特に良好 |
|
６０％以下 |
純米吟醸酒 |
吟醸酒 |
吟醸造り 固有の香味、色沢が良好 |
|
６０％以下 又は特別な製造方法 |
特別純米酒 |
特別本醸造酒 |
香味、色沢が特に良好 |
|
７０％以下 |
ー |
本醸造酒 |
香味、色沢が良好 |
|
規定なし |
純米酒 |
ー |
香味、色沢が良好 |
特定名称酒の条件として
＊麹米の使用割合は１５％以上であること
＊原料米は３等以上、又はそれに相当するものであること
ややこしいのが、ちょっと整理されたかな。。。と。
なんだか長々と話してしまいました。
明日は特定名称酒について、細かく解説してみたいと思います。
たぶん、、、明日は純米酒系について、明後日は本醸造系についてお話しします。
（「お話しします」と言うか、調べて私自身もきちんと理解したいと思います。）
今日のにゃんこも載せておきましょう。
横浜の阪東橋にある、週末だけやってるカフェのにゃんこ「カフカ」です。
写真を撮らせてもらったのはちょっと前、、、
自分の別ブログにも載せてた写真です。
目の前がカウンターなのに、そこに乗ったりすることはなくて
お行儀いいんですよ〜。
